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功夫茶
文章作者:handler 更新时间:2016-07-15 04-51-36

“工夫茶冲泡茶艺”

工夫茶 以其品尝方法考究,冲泡工夫复杂而著称。如果烹茶不讲究工夫,那就不 能叫做工夫茶了。冲泡工夫茶的方法,讲究起来有八个过程。

第一、治器

治器包括:起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”,是一个预备阶段。前面四件事不必多说,这“候水”、“淋杯”都是初试工夫。大约起火后十几分钟,砂铫中就有飕飕声响,当它的 声音突然变小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂铫提起,淋罐淋怀,再将砂铫置炉上。

第二、纳茶

将茶叶 放在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗 的放在罐底和壶嘴处,将细末放在中层,再将粗叶放在上面。之所以要这样做,是为了 防止细末塞住壶嘴。同时,合理放置粗细茶叶,可以使出茶均匀,茶味浓淡适中。

放置茶 叶的量需要严格控制,不同种 类茶叶的用量也不一样。以茶壶为参照,对于武夷水仙、大红袍 等体积比较疏松的茶叶,放到茶 壶里有七八成满为合适。对于铁 观音等嫩芽卷紧、茶叶密度较大的茶叶,一般放 到壶里占三分之一体积就够了。如果茶叶放得太多,不但泡出的茶太浓,导致茶味苦涩,而且茶叶泡开之后,体积膨胀,茶壶内 剩下的空间太小,冲不出茶水来。相反,茶叶放得太少,泡出的茶就太淡。

纳茶是 冲工夫茶的第一步真工夫。神明变幻,由此开始。

第三、候汤

就是严 格控制开水的温度,温度太 低或太高都泡不好工夫茶。现代人讲究,98℃的开水泡茶最合适,古人则以“二沸”的滚水冲工夫茶为佳。

《茶说》中记栽:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也。”《大观茶论》写道:“凡用汤 以鱼目蟹眼连锋进跃为度”。苏东坡煎茶诗也说:“蟹眼已过鱼眼生”,就是指 用这样沸度适中的滚水冲工夫茶最好。

第四、冲茶

当水二沸,就可以提铫冲茶了。揭开茶壶盖,将滚汤缘壶边冲入,切忌直冲壶心。要求将 铫提到较高位置,使滚水 从高处落下冲进茶壶,即所谓“高冲低洒”。高冲的 作用是使滚水有力地冲击茶叶,使茶叶翻动,茶香精 更容易挥发出来,短时间 内茶叶中的单宁酸则来不及溶解,泡出的 茶水就不会有涩滞。古人还 讲究火炉与茶壶的位置相距七步之远。提铫后 走了七步再冲茶,目的在 于使滚水稍凉一点,以免破坏维他命C。

第五、刮沫

冲水一定要冲满,至刚好不溢出为准,茶壶水 满后茶沫会浮上壶面,手捏壶盖,从壶口 一边轻轻刮向另一边,刮去壶面茶沫,然后盖定。冲水刮 沫这一招也需要功底。

第六、淋罐

盖好壶盖之后,还要以滚水淋于壶上。淋罐的作用:一是冲去壶外茶沫;二是使 茶壶热气内外夹攻,逼使茶香精迅速释放,追加热气;三是根 据淋罐后的片刻时间,罐身表 面水份全干即表明茶熟。

第七、烫杯

工夫茶讲究热喝,即俗话所说的“烧盅热罐”,此乃冲 泡工夫茶中的工夫要点,贯串整个冲泡过程。

在淋罐之后,要紧接着用开水淋杯,淋杯时 开水要直冲杯心,起洗涤和热杯作用。接着“洗杯”,把茶杯 竖起置于另一个茶杯之中,靠拇指、食指和中指转动杯子。洗杯是 冲工夫茶过程中最富艺术形式的动作,泡茶高 手可以同时用两只手洗两个怀,动作对称,协调利落,声调铿锵,姿态美妙。行外人 赞叹洗杯动作比杂技团的工夫还要高明!因为洗杯的水温很高,外行人 由于技术不过关被烫伤手指和打破杯子是常有的事,更谈不上“姿态美妙”了。

洗完杯子,把杯中、盘中之 水倾倒到茶洗里去,这时,茶壶表 面的水份刚好蒸发完毕,正是茶熟之时。泡茶高 手时间控制得丝毫不差,正好洒茶敬客了。

第八、洒茶

数度工夫之后,就是洒茶了。洒茶有四字诀,即:低、快、匀、尽。“低”就是“高冲低洒”的“低”。洒茶与冲水相反,切不可高,高则香味散失,泡沫四起,既不雅 观又不尊重客人。

“快”就是动作要快,使香味不散失,且可保持茶的热度。

“匀”是洒茶时必须轮流、均匀洒 到各个茶杯中去,不可以 洒满了一杯再洒另一怀,因为茶初出淡,后出浓。洒好的 茶一定要色味均匀,这一点很重要。

“尽”就是不 要让茶水留在壶中。洒完以后,要把茶壶倒过来,覆放在茶垫上,使壶里水份完全滴出,不让茶 叶中的单宁酸溶解出来,茶就不会苦涩。

洒茶既毕,乘热而饮,临缘接唇,杯面迎鼻,香味齐到,一啜而尽,三味杯底。据说是“味云腴,餐秀美,芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今。”

关于茶具:

大致的说,紫砂壶去涩,但不好 的泥料和好呢料刚养的时候吸香。薄胎白瓷盖瓯,先烫洗后冲茶,发香好,保持原味。

手拉朱泥壶,有潮汕风情,尤其适合潮汕式冲法,味道也很好。性质界于以上两者间。长远的 看是好的紫砂壶好,性价比 和方便又是盖碗比较好。文化上 是红泥手拉壶好。各有所长。

“品评工夫茶”

品茗时,以拇指 与食指扶住杯沿,以中指抵住杯底,俗称三龙护鼎。品饮要分三口进行,一口一回味,“三口方知味,三番才动心”。神明变幻,工夫茶 之三味于此尽得矣。

静心观 看冲泡工夫茶的整个过程,犹如欣 赏了一台精彩的艺术表演。

日常生活中,冲泡工 夫茶的过程会简化一些,但基本 环节没有太大改变。即便以 最简便的方法喝一泡工夫茶,一些基 本的要领也必须掌握。

工夫茶一定要热喝,茶凉了味道就变了。泡茶前奏的“淋杯”和冲泡过程的“烫杯”动作是不能少的,道理很简单,起洗涤和加温作用。

“纳茶”(放茶叶)要严格控制茶叶的量,要多试几次才能掌握。有人可能认为:喝茶的 人少或不喜欢喝浓茶,放一点点茶叶就够了,这种做法是错误的,这样泡 出的茶像大壶茶,没有工夫茶的韵味。一般可 以根据喝茶的人数选择不同规格的茶壶,人少就用小号的茶壶。想喝淡 茶就选用清香的茶叶,还可以 控制开水在茶壶中停留的时间改变茶水的浓度。

好茶叶有“七泡有余香”之美称,一般工夫茶冲泡4-5冲(次)。由于茶 香精释放速度的关系,每一冲 茶从冲水至洒茶的时间要求不同。通常第一冲时间只需5秒左右,第二冲约10秒,第三冲15秒,第四冲30秒。不同阶 段冲出的茶品质略有区别,一般认为二冲茶最佳。

有人这 样形容一到四冲的工夫茶:一冲为幼女,初尝甘露;二冲为少女,茶中精华;三冲为少妇,成熟又有活力;四冲为徐娘半老,风韵犹存。这样的工夫茶,饮后齿颊留香,令人回味无穷。

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